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近江牛とは

近江牛には400年の歴史があります。
日本三大和牛(近江牛、松阪牛、神戸牛)はそれぞれ100年を超える歴史を持っていますが、
中でも近江牛は圧倒的な歴史を有しています。

近江牛の歴史は、食肉禁止だった江戸時代に遡ります。
当時、彦根藩(現滋賀県彦根市一帯)だけは唯一、牛の屠畜が許され、
牛肉は滋養の薬「反本丸(へんぽんがん)」として全国の諸侯に振舞われていました。
まだ「近江牛」というブランド名はありませんでしたが、彦根牛肉として知られていたようです。

滋賀独特の歴史が背景にあり、明治維新前後は、農家から牛の取引に転身する者が出て、
全国に先駆けて各地からいい牛を滋賀県に集めていたようです。

日本人ほど、食材の牛肉のおいしさを追求してきた国民は世界にいません。
近江牛の歴史は、世界最古のブランド牛の歴史なのです。

近江牛ブランドの誕生

「近江牛」の地域ブランド化は1951年、近江肉牛協会の設立によって本格的に始まりました。
それまでは「江州牛」として呼ばれていたのですが、
鉄道で近江八幡駅(滋賀県近江八幡市)から東京に輸送されるようになると、東京では「近江牛」と呼ばれるようになり、
協会でも「近江牛」にブランド名を統一しました。

近江牛の特徴

芸術的なサシ

肉と脂肪の混ざり具合を「サシ」といいます。
美しく、芸術品のようなサシは近江牛の最大の特徴です。

きめの細かい肉質

きめの細かさは味ではなく、肉質や柔らかさ、硬さに影響します。
近江牛はきめが細かく、柔らかな肉質です。

融点の低い脂

融点が低く、口の中でとろけるほど上品な脂です。

中川畜産について

中川畜産の牛舎は自然豊かな滋賀県東近江市にあります。明和の時代に、蒲生(がもう)と呼ばれたこの地で牛の産地問屋として始まり、戦後、畜産農家として発展してきた「近江牛の老舗」です。
牛舎がある場所は、鈴鹿山脈からの伏流水が流れる湖東平野。おいしい水、おいしい米がとれる最高の環境で中川畜産の牛はのびのびと育っています。
中川畜産の牛舎には、現在約300頭の肉牛が育てられていますが、いずれも小ぶりでカタチが非常に良く、昔ながらの上質な牛ばかりです。最近では「地産地育」の方針を打ち出し、繁殖育成の一貫生産にも本格的に取り組まれています。
画像は昭和30年代、中川家の玄関先で撮影された一枚の牛の写真。まるで相撲取りの化粧まわしの様な豪華なまわしを胴体に巻いています。このまわしは「ゆたん」と呼ばれる牛の晴れ着です。
中川家では昔より、お祝いの日には、こうして牛も着飾ってお祝いをしていたそうです。足元を見れば、蹄を守る草履まではかせています。牛にかけるそんな愛情は今も変わりません。

最高の近江牛のルート

伝統的な「近江牛」の姿は、小ぶりの黒毛和種である但馬牛を素牛としています。
中でも「田尻毛」と呼ばれる血統は、最高の肉質を持った素牛です。先にも述べましたが、近江牛は「江州牛」と呼ばれていました。江州は、滋賀県湖東地域の蒲生郡あたり(現在の竜王町、近江八幡市、東近江市、愛知郡)を指しています。この地域には、滋賀と三重、岐阜の県境となる鈴鹿山脈の雪解けの水が伏流水として流れ着く場所です。鈴鹿からの伏流水は水量豊かで、ミネラルのバランス、口当たりの柔らかさといい、最高に良質な水です。
それは、湖東には名水が散在し、「近江米」のおいしさからもわかります。但馬系で「田尻毛」の血統を継いでいる素牛が、最高の水と米藁(わら)で育ち、初めて最高の「近江牛」、日本一のブランド和牛が生まれると言ってもいいでしょう。

プロを唸らせる中川畜産の近江牛

日本最古のブランド牛「近江牛」の故郷・蒲生野(がもうの)。滋賀と三重の国境・鈴鹿山脈からの伏流水がたどり着く名水の地です。
近江米を栽培する水田地帯の中に、近江牛の老舗・中川畜産の牛舎はあります。
八代200年以上続く中川家には先祖代々「牛の飼育には水が最も重要である」という教えがあり、今もその教えを大切に守っています。
地下80m からくみ上げる水を飲めば、口当たり柔らかく体にしみいるようにおいしい。中川畜産の牛たちは毎日、この水を飲み、近江米の稲わらを食べて過ごす。「良い水を飲んで育った牛は、たくさんエサも食べ、健康に成長する」。
中川畜産の近江牛が「プロの料理人を唸らせるおいしさ」と評価される理由の一つがここにあります。

但馬牛「田尻毛」を見極める目利き力

中川畜産の近江牛がおいしい理由は「水」だけではありません。牛そのものへのこだわりがあります。
肉のきめが細かく、さしの質が良いとされる但馬牛だけを素牛として育てています。体躯が小ぶりな但馬牛は生産性で言えば効率は悪いですが、肉質は他を圧倒します。
但馬牛の中でも「田尻」と呼ばれた一頭の名牛の血統をひく「田尻毛」の仔牛を、全国を飛び回り仕入れるのが中川畜産のこだわりです。牛を目利きする力こそ、中川畜産のお肉が「おいしい」と人気を集めるもう一つの理由です。

世界一おいしい牛肉「近江牛」を一人でも多くの人たちに

「牛を知り尽くした牛飼いが愛情込めて育てるから最高の肉牛になる」中川畜産の歴史は、牛を家族同然、大切に育ててきた歴史です。
「世界一おいしい近江牛を一人でも多くの人たちに」。 近江牛の老舗・中川畜産の想いがここにあります。

近江屋牛肉店三代目の寺出昌弘も直接滋賀県へ出向き中川畜産のこだわりの飼育方法、上質な環境を確認し「世界一美味しい近江牛を一人でも多くの人たちに」。との想いを中川畜産よりバトンを受け皆様にお届けいたします。

近江屋牛肉店は近江牛肉販売指定店です。

近江屋牛肉店は、近江肉牛協会の会員です。
近江肉牛協会は年間一定数以上の近江牛の取り扱いが入会審査の基準となっています。
近江牛は部位毎の仕入れではなく、まるごと1頭の仕入れとなります。
近江肉牛協会の会員であるということはそれだけ多くの近江牛を取り扱っているということです。

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築地近江屋牛肉店オフィシャルショップ Oumiya-Beef Tsukiji
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