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エイジングシート 近江屋牛肉店の発行熟成肉

エイジングシート
熟成された肉は、
衛生面でも
安心安全


なぜエイジングシートの開発に至ったのか?

熟成肉を作るには、いくつかの方法がありますが、旬熟成が採用しているのは「ドライエイジング」。
4℃の熟成庫内で数ヶ月かけて製造されています。熟成肉の特徴は、脂肪の口溶けが良く、肉質が柔らか
い点。熟成によって旨味が増し、独特の熟成香がします。

――良いことづくめに見えますが、どのような問題点があるのでしょうか?

これまでの手法は、空気中に自然浮遊する胞子が付着するのを待って、その胞子が成長する過程でタンパク質が変化し、発酵していくものでした。
胞子の成長は不安定で、品質を均一化することは困難。自然任せのため熟成期間が長期化しやすく、劣化や腐敗のリスクも高まりますし、歩留まり(食べられる部分)が少ないため、どうしてもコストは高くなります。
引用:【世界初】肉に貼る湿布「エイジングシート」で誰でも簡単熟成肉I? 絶対ムリと言われた家庭での熟成肉も筒井 "Nick"智子
   『中、旬熟成代表跡部美樹雄氏のコメントより』

旬熟成が目指す熟成肉


旬熟成が目指すのは、従来の熟成法で課題となっていた点を克服し、「よりスピーディーに/より安定品質で/誰でもどこでも作れる」熟成方法を確立させることです。

2014年から明治大学農学部農芸化学科 村上周一郎教授、株式会社フードイズムと共同開発をスタートしました。

当初は、今までは自然浮遊していた胞子を強制的に付着させれば、簡単に安定した熟成肉ができるのでは? ということで、胞子をスプレーで噴霧する、塗るなどの案が検討されました。

しかし、この方法ではどうしても作り手によって、付着度合いに差ができてしまいます。
引用:【世界初】肉に貼る湿布「エイジングシート」で誰でも簡単熟成肉I? 絶対ムリと言われた家庭での熟成肉も筒井 "Nick"智子
   『中、旬熟成代表跡部美樹雄氏のコメントより』

そこで考えられたのが、
「湿布のように貼り付ける」という案

エイジングシート

エイジングシート

エイジングシートで作った肉を扱う場所は、
「発酵熟成肉 認定店」マークを発行

エイジングシート

エイジングシート

近江屋牛肉店 発酵熟成肉
近日発売予定!
乞うご期待!

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築地近江屋牛肉店オフィシャルショップ Oumiya-Beef Tsukiji
〒104-0045 東京都中央区築地4丁目14番1号 モンテベルデ築地 104号